| Аннотацiя: |
В дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтовано доцільність удосконалення технології посічених напівфабрикатів шляхом використання кріопротекторів на основі розробленої білково-полісахаридної композиції з тваринних білків та харчових волокон. Розроблено білково-полісахаридну композицію з високими функціонально-технологічними властивостями, до складу якої увійшли білок плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнат натрію "DairyCo", клітковина подорожника та льону. Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw, що особливо важливо для м'ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах. |
