| Аннотацiя: |
Представлено результати досліджень технологічних властивостей полб’яного борошна, отриманого із зерна полби сорту Голіковська, в порівнянні з борошном пшеничним вищого ґатунку. Встановлено, що полб’яне борошно містить в 1,4 і 1,3 рази більше сирої та сухої клейковини відповідно, ніж борошно пшеничне. Показано, що клейковина полб’яного борошна є в 1,2 рази менш пружною та в 1,3 рази більш розтяжною, ніж пшенична, та може бути віднесена до ІІ групи якості. За результатами розшифрування фаринограм виявлено, що дослідний зразок полб’яного тіста утворюється на 2 хв раніше та є в 3 рази менш стійким, ніж пшеничне. За результатами розшифрування альвеограм встановлено, що тісто, утворене із полб’яного борошна, порівняно з пшеничним відрізняється на 25,9% меншою пружністю, на 26,3% більшою розтяжністю, має на 36,4% менший коефіцієнт конфігурації альвеограми та на 28,2% меншу питому роботу пружної деформації. |
