| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенового хліба з рисового борошна із використанням амілолітичних ферментів та структуроутворювачів. Систематизовано дані літературних джерел щодо способів підвищення технологічного потенціалу борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів для людей із глютензалежними захворюваннями та проаналізовано досвід застосування ензимів, поверхнево-активних речовин (ПАР), гідроколоїдів і білків для регулювання її властивостей. Вказано на перспективи використання амілолітичних ферментів (грибної а-амілази і глюкоамілази), знежиреного лецитину, сухого яєчного білка і гідроксипропілметилцелюлози (ГМПЦ) для створення безглютенового хліба. Експериментально визначено, що застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна сприяє активізації газоутворення та кислотонакопичення, що забезпечує необхідну інтенсивність бродіння тістових напівфабрикатів для покращення якості готових виробів. Доведено доцільність сумісного використання знежиреного лецитину, соняшникової олії і як структуроутворювачів - сухого яєчного білка та ГПМЦ у рецептурній композиції удосконаленого безглютенового хліба в поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю рисового борошна. Встановлено, що спільне їх внесення в тісто з ферментами зумовлює суттєве поліпшення його в'язко-пластичних властивостей, зниження адгезійної напруги, підвищення газоутримувальної здатності, що забезпечує зростання питомого об'єму та розпушеності готових виробів. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено рецептури і технологічні інструкції на нові вироби: хліб "Білосніжний" і "Світанок", технологічну та апаратурно-технологічну схеми їх виробництва. |
