| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена удосконаленню технології крекерів з метою отримання нового асортименту конкурентоспроможної продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, подовженим терміном зберігання, оригінальними смаковими властивостями завдяки застосуванню поліпшувачів протеолітичної дії, пряно-ароматичної сировини пажитника сінного і монарди двійчастої, амарантового борошна і камеді аравійської акації - гуміарабіку. Розроблено спосіб приготування масляного екстракту на основі пряно-ароматичної сировини для оброблення крекерів після випікання, який включає екстрагування сухої надземної фітомаси монарди двійчастої або пажитника сінного у кількості 2,0-6,0 % до маси рафінованої та дезодорованої рослинної олії протягом 48-72 годин при температурі 40-60 °С. Встановлено, що під час зберігання масляних екстрактів пероксидне число у зразку з порошком листків монарди було менше за контрольний зразок у 2,0 рази та з порошком листків пажитника у 1,7 рази. Показник кислотного числа масляного екстракту з порошком листків монарди був менше за контрольний зразок у 2,1 рази, з порошком листків пажитника 1,8 рази, порівняно з контрольним зразком без додавання пряно-ароматичної сировини. Обґрунтовано доцільність застосування порошків з листків пряно-ароматичної сировини та масляних екстрактів для подовження терміну зберігання виробів завдяки антиоксидантним властивостям сировини. |
