| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та вдосконаленню технології швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів за рахунок попереднього оброблення сировини розчинами кріопротекторів. Науково обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання сполук органічної і мінеральної природи для запобігання кріоушкодженню структури плодів і ягід при заморожуванні, удосконалено технологію швидкозаморожених напівфабрикатів, які за якісними та органолептичними показниками практично ідентичні свіжій сировині. Уперше здійснено обгрунтований відбір сировини, найбільш придатної до заморожування і отримання напівфабрикатів підвищеної біологічної та вітамінної цінності. Вперше запропоновано методику порівняльної органолептичної оцінки свіжої та замороженої плодово-ягідної сировини, яка дає можливість об'єктивно прогнозувати якість напівфабрикатів та визначити терміни їх збереження. Окреслено сфери використання заморожених напівфабрикатів у різних галузях харчових технологій, розроблено рецептури деяких харчових продуктів та напоїв. Розроблено проекти технічних умов та технологічної інструкції на виробництво заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів, розраховано економічну ефективність їх виробництва, з'ясовано соціальний ефект, що полягає у забезпеченні населення України високовітамінною продукцією |
