| Аннотацiя: |
За результатами теоретичних та експериментальних досліддень запропонована та науково обгрунтована технологія шинкових виробів з підвищеної біологічної цінності з м'яса індика та нежирної свинини з вадами PSE. На підставі комплексних досліджень визначено та науково обгрунтовано основні чинники які забезпечують стабільність технологічного процесу та високу якість реструктурованих шинкових виробів - направлене використання поліфункціональної білкової композиції та застосування БЖЕ на її основі з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирокислотним складом.Теоретично обгрунтовано і експериментально підтверджено перспективність використання порошком соку батату у кількості 0,35 % в присутності 0.025 % стартову культуру Staphylocjccus carnosus з метою формування у реструктурованих шинкових виробахрожево-червоного забарвлення та уникнення використання хімічно-небезпечного нітриту натрію. За розробленою рецептцрою реструктурована шинка з м'яса індика та нежирної свинини відповідає сучасним положенням фізіології і біохімії харчування: співвідношення білку і жиру масимально наближене 1:1, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу також наближається до 1, співвідношення ПНЖК:НЖК:МНЖК -10:30:60, |
