| Аннотацiя: |
У дисертації обгрунтовано та розроблено технологію напою з ядер волоського горіха та запропоновано рецептури смузі на його основі. Наведено аналіз відомих білкових напоїв із використанням нетрадиційних рослинних джерел білка. Розглянуто найбільш вживану сировину для отримання білкових продуктів рослинного походження. За результатами аналітичного огляду літератури надано характеристику способів виготовлення напоїв з рослинної сировини та розглянуто технологічні параметри їх отримання. На підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обгрунтовано вибір параметрів замочування ядер волоського горіха та екстрагування білка з нього.За результатами дослідження амінокислотного складу білка напою з ядер волоського горіха, враховуючи значення коефіцієнтів різниці амінокислотного скору та утилітарності, було встановлено його біологічну цінність - 60,78 %. Визначено жирнокислотний склад та біологічну ефективність ліпідів напою з ядер волоського горіха, який містить ПНЖК - 69,8% та олеїнової кислоти - 6,33%. Розроблено рецептуру напою з волоського горіха та схему технологічного процесу. Визначено показники якості та беспечності напою з ядер волоського горіха, обгрунтовано термін його придатності до споживання. Розроблено та затверджено нормативну та технічну документацію. Здійснено апробацію технології напою з ядер волоського горіха та смузі на його основі в умовах закладу ресторанного гоподарства, визначено економічну ефективність розробленої технології напоїв. |
