| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технології варених ковбас з рослинними добавками. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено можливість збагачення варених ковбас біологічно-активними речовинами рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, та відповідно до сучасних вимог нутриціології та адекватних потреб людини. Вперше науково доведено ефективність використання біолоігчно-активної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза як технологічного чинника впливу на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості модельних м'ясних фаршевих систем варених ковбасних виробів. Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси з рослинною добавкою при зберіганні, встановлено термін придатності до споживання при зберіганні за температури 0...6 градусів С у поліамідній оболонці, який становить 10 діб.Розроблено нормативну документацію на виробництво варених ковбас підвищеної харчової цінності із урахуванням принципів забезпечення адекватних потреб людини у незамінних факторах харчування методом комбінування сировини тваринного та рослинного походження. Проведено промислову апробацію, яка підтвердила доцільність виробництва вареної ковбаси з рослинною добавкою пшеничної клатковини з пектином гарбуза. |
