| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню та удосконаленню технології борошняних кондитерських виробів, а саме бісквітних напівфабрикатів, з використанням порошків нетрадиційної рослинної сировини. Досліджено хімічний склад та технологічні властивості порошків із плодів горобини, калини та обліпихи. Обгрунтовано доцільність створення масляних напівфабрикатів із зазначеними порошками з метою забезпечити участь досліджувальної сировини у складних фізико-хімічних і біохімічних перетвореннях, що мають місце під час утворення бісквітного тіста та готових виробів. Науково обгрунтовано та підтверджено ефективність використання порошків із сушених плодів горобини, калини та обліпихи, а також ПАР (Естер М03) в рецептурі масляних бісквітних напівфабрикатів у кількості 6 % та 0,8% відповідно. Доведено можливість використання ультразвуку в технології масляних бісквітних напівфабрикатів, що дозволяє скоротити процес приготування бісквітноготіста а 3 рази та збільшити пористість готових виробів на 12...16 % за рахунок акустичної кавітації, обумовленої короткочасними імпульсами, що поблизу них, що в свою чергу сприяє біль рівномірному розподілу газів і парів в тісті. Визначено методом експериментально-статистичного моделювання, оптимальні параметри збивання яєчно-цукрової суміші бісквітного тіста в умовах УЗ: потужність генератору ультразвуку - 0,6 кВт, температура води в УЗ ванні - 26 градусів С та час збивання меланжу з цукром - 5 хв. Удосконалену технологію впроваджено у закладах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність та економічну ефективність нових виробів. |
