| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена розробленню комплексних хлібопекарських поліпшувачів направленої дії для подовження свіжості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, середнього та сильного за силою, виготовлених за прискорених технологій. Розроблено чотири рецептури комплексних хлібопекарських поліпшувачів, де функціональною основою слугує суха молочна сироватка. Встановлено, що розроблені комплексні хлібопекарські поліпшувачі "Свіжість СМС Супер" і "Свіжість КСБ Супер" доцільно використовувати у технології хліба з пшеничного борошна, а "Свіжість СМС+" і "Свіжість КСБ+" - у технології булочних виробів. Доведено, що розроблені комплексні поліпшувачі продовжують свіжість неупакованих хлібобулочних виробів з пшеничного борошна вищого сорту, виготовлених за прискореної технології, до 72 год. За результатами досліджень розроблено нові рецептури комплексних хлібопекарських поліпшувачів, які апробовано в умовах виробництва у технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Розраховано економічну ефективність від впровадження у виробництво косплексних хлібопекарських поліпшувачів та використання їх у технології хлібобулочних виробів, виготовлених за прискорених технологій, для подовження їхньої свіжості. |
