| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технологій молоковмісних кисломолочних продуктів шляхом розробки і застосування науково-обгрунтованого купажу рослинних олій. Визначено рекомендований вміст смако-ароматичних наповнювачів у складі молоковмісних кисломолочних продуктів. Досліджено антибактеріальну та бактеріостатичну дії композиційної суміші часнику та цибулі по відношенню до типових контамінантів кисломолочних продуктів, що ймовірно обумовлене вмістом фітоцидів та фітоалексинів у їх складі. Досліджено показники безпеки молоковмісних продуктів за кислотним та пероксидним числами. Визначено фізико-хімічні показники пасти молоковмісної сиркової з обліпихи та соусу молоковмісного сметанного з композиційно. сумішшю часнику та цибулі; обгрунтовано рекомендовані терміни їх зберігання. Розроблено нормативну докуиентацію на удосконалені технології молоковмісних кисломолочних продуктів та здійснено просимлову апробацію на ТОВ "Державний молочний завод", що підтверджується актами і протоколами виробничої перевірки. |
