| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології масляних паст шляхом розробки білково-полісахаридних комплексів на основі молочних та рослинних білків та збагачення продуктів мікронутрієнтами чорниці. Обгрунтовано вибір компонентів та розроблено білково-полісахаридний комплекс на основі казеїнату натрію та молочних білків, визначеноїх вміст у складі нормалізуючого компоненту на знежиреному молоці : казеїнат натрію - 10%, гауронова камедь - 1%, камедь рожкового дерева - 0,25%, СКМБ-УФ - 10,0%, ТПФ - 1,0%, КСБ-УФ -3,0%, к-каррагінан - 0,05%, КСІ - 0,002%, гуаронова камідь - 0,3%. Обгрунтовано спосіб введення та визначено технологічні параметри підготовки порошку ягід чорниці - після гідратації на знежиреному молоці за співвідношення 1:7, температура процесу - (40 + - 5) градусів С, тривалість 10-15 хв. та визначений раціональний вміст порошку чорниці у масляній пасті - 3...5%. Розроблено рецептцрний та визначено технологічні параметри виробництва масляних паст за рекомбінантною схемою, що дозволить розширити можливості підприємств у випуску асортименту масляних паст, забезпечить отримання продукту однорідного складу та стабільної якості. Обгрунтовано гарантійний термін зберігання нових видів масляних паст: за температурою (4 + - 2) градуси С - не більше 7 діб, мінус (3 + - 1) градус С - не більше 15 діб, мінус 24 + - 2) - не більше 30 діб. |
