| Аннотацiя: |
Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології напівфабрикатів з осадженням молочних білків активним комплексом рослин-дикоросів - Plantago major L. та Rumex acetosa L. для підвищення біологічної цінності і забезпечення сталих показників якості. За сформульованими критеріями, що враховують обмежувальні фактори та переваги використання рослин-дикоросів, складові яких навіть в незначних концентраціях істотно змінюють здатність до технологічного впливу на сировину, обґрунтовано вибір щавелю та подорожнику для осадження білків молока з отриманням напівфабрикатів білково-трав'яних. Встановлені раціональні методи обробки таких дикоросів перед внесенням в молочну сировину у вигляді соку для максимального збереження ферментів, органічних кислот, поліфенольних речовин, вітамінів тощо. Обґрунтовано використання напівфабрикатів білково-трав'яних в технології молочно-білкових виробів з термічною обробкою. Експериментально доведено, що включення напівфабрикату до рецептур замість молочно-білкової основи забезпечує зменшення втрат при запіканні на 5±0,1 %, що пов'язано з частковим зв'язуванням вільної вологи у замісі ще до термічної обробки. Доведено, що молочна сироватка трав'яна, отримана після осадження білків молока соком Rumex acetosa L. та Plantago major L., може бути використана в якості сировини для напоїв без додавання барвників та ароматизаторів. |
