| Аннотацiя: |
Мета роботи - удосконалення технології Sous Vide для м'ясорослинних продуктів із застосуванням цільової ферментації. Вперше досліджено застосування обробки ферментом трансглютаміназою м'яса курчат-бройлерів в комбінуванні з низькотемпературною обробкою. Встановлено переваги використання суміші триполіфосфатів над використанням цитратних сумішей в технології виробів із м'яса птиці "Sous vide" із використанням трансглютамінази, що проявляється у збільшенні виходу продукту на 11,96 % та вологозв'язуючої здатності готового продукту на 8,9%. Вперше отримано емпіричні залежності та оптимізовано режими обробки м'яса курчат-бройлерів в умовах низькотемпературної обробки та дозрівання з використанням вакуумного пакування. Визначено вплив трансглютамінази та обробки за технологією "Sous Vide" на функціонально-технологічні характеристики комбінованих м'ясорослинних продуктів в термінах зберігання до 14 діб. Підтверджено, можливість взаємодії ферментного препарату трансглютамінази з стартовими культурами роду Lactobacillus curvatus при низькотемпературній обробці м'яса курчат-бройлерів та комбінованих м'ясо рослинних систем та доведено можливість подовження термінів зберігання м'ясних продуктів, вироблених за технологією Sous Vide із застосуванням цільової ферментативної обробки препаратом трансглютаміназою. |
