| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена удосконаленню технології борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей із зернобобових та олійних культур. Сукупність результатів теоретичних і експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання борошняних композитних сумішей при виробництві цукрового та затяжного печива. Визначені функціонально-технологічні властивості борошняних композитних сумішей на основі борошна з насіння льону, гречаних добавок, соєвого білкового збагачувача “Самсон”. Встановлено доцільність введення олієвмісних компонентів при виробництві цукрового печива на стадії приготування емульсії, що підвищує її якість та стабільність, сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста, якісних показників виробів. Використання композитних сумішей при виробництві затяжного печива запобігає деформації тістових заготівок та сприяє отриманню виробів з високими споживчими властивостями, підвищує їх харчову цінність. Внесення олієвмісних компонентів у визначеній кількості не зменшує встановлених ДСТУ термінів зберігання виробів та знижує витрати маргарину на 50 %. Теоретично обгрунтовано і експериментально підтверджено раціональне співвідношення складових двох- та трикомпонентних композитних сумішей і параметри виробництва цукрового та затяжного печива. На основі проведених досліджень розроблені нові технології затяжного та цукрового печива, проведено промислову апробацію, затверджено нормативну документацію.
|
