| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використанню у складі супів. Установлено основні фізико-хімічні й функціонально-технологічні показники зародків пшениці та їх зміни під час знежирення, з урахуванням яких розроблено технологію термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці. Досліджено вплив технологічних чинників на зміну властивостей складових термоформованих гарнірів. Визначено комплекс споживних та технологічних властивостей термоформованих гарнірів, їх харчову цінність, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Установлено закономірності поведінки термоформованих гарнірів у рідких середовищах. Розроблено технології та асортимент супів з їх використанням. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.
|
