| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено розробці технології соусів емульсійного типу на основі рослинної олії з використанням добавок ПНАБ. Встановлено можливість одержання соусів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії із зниженим вмістом жирового компоненту та повною відсутністю традиційного емульгатору. Детально досліджений вуглеводний комплекс ПНАБ. Експериментально встановлено спроможність ПНАБ стабілізувати емульсії типу “вода-олія”, що дає змогу зменшувати в рецептурах соусів вміст олії майже вдвічі. Встановлено, що добавки ПНАБ в рецептурах соусів значно підвищують вміст фізіологічно активних речовин у готових виробах, покращують їх споживчі властивості. На основі знайдених закономірностей розроблені нові рецептури та технології дієтичних соусів емульсійного типу, в тому числі десертних, з добавками ПНАБ, які рекомендовані для використання в громадському харчуванні.
|
