| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено питанням розробки раціональних способів і режимів заморожування, тривалого зберігання паст на основі моркви і гарбуза та їх товарознавчої характеристики. Проведено дослідження впливу швидкості заморожування і температури тривалого зберігання на показники якості названих продуктів. Встановлено, що швидке заморожування зумовлює формування дрібнозернистості структури льоду в замороженому продукті, що позитивно впливає на його якість; ці умови забезпечуються під час охолодження паст у рідкому азоті. Знайдено також, що зберігання заморожуваних паст в морозильній камері за температури мінус 18°С веде до помітних втрат цінних харчових і біологічно активних речовин, зокрема, каротинів, уже в перші місяці зберігання. Практично повне збереження якості вихідного продукту можливе лише під час зберігання замороженого продукту при температурі, нижче за температури склування, яка для паст із моркви та гарбуза знаходиться в інтервалі мінус 50... мінус '60° С. Запропоновано новий спосіб зберігання швидкозаморожуваних паст за температур, нижчих температури склування, з використанням рідкого азоту. Основні результати роботи знайшли промислове впровадження на підприємствах переробної та харчової галузі зі значним очікуваним економічним та соціальним ефектом.
|
