| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено проблемі формування якості комбінованих зернових продуктів шляхом збагачення їх природними добавками рослинного та тваринного походження, що дозволяє отримати готові вироби з певними показниками споживчих властивостей. У роботі розглянуто процеси, які відбуваються у гетерогенних харчових системах при їх технологічній обробці, що призводить до зміни структури та функціональних властивостей введених добавок і біополімерів вихідної зернової сировини - крохмалю та білка. Виявлено, що саме в результаті цих перетворень формується якість готових виробів. Проведено комплексну товарознавчу оцінку нових видів комбінованих зернових продуктів і показано, що вони характеризуються підвищеною харчовою цінністю, збалансованістю за вмістом крохмалю і білка, а також харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів тощо. Розроблено рецептури нових видів комбінованих зернових продуктів і запропоновано технологічні схеми їх отримання, які забезпечують високу якість готових виробів.
|
