| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена розробці критеріїв придатності сорту винограду для удосконалення технології виробництва білих ігристих вин. Викладені результати аналізів хімічного складу та фі-зико-хімічних властивостей сусла, виноматеріалів і білих ігристих вин, що виготовлені з класичних та нетрадиційних для виробництва ігристих вин сортів винограду. Проведена порівняльна оцінка якості виноматеріалів та білих ігристих вин, що виготовлені з різних сортів винограду. Вивчений вплив ступеню зрілості винограду на фізико-хімічні та органолептичні показники вияома-теріапів і ігристих вин. Аналіз отриманих даних показав, що якість білих ігристих вин обумовлений рядом показників хімічного складу сусла (масові концентрації цукрів, титрованих кислот, загальних фенолових речовин, величина pH) і виноматеріалів (об’ємна доля етилового спирту, масові концентрації титрованих і летючих кислот, приведеного екстракту, загальних фенолових речовин, полімерних форм фенолових речовин, величина pH, показник опіру вина виділення діоксиду вуглецю, максимальний об’єм піни, швидкість порушення піни, показник окислюваності, показник жовтизни, схильність до окислення). В результаті проведених досліджень розроблена комплексна система показників сусла та виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин. Вперше запропонований комплексний показник якості виноматеріалів для ігристих вин, що дозволяє на стадії виноматеріалів прогнозувати дегустаційну оцінку білих ігристих вин. Розроблені методичні вказівки «Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин», що затверджені УААН.
|
