| Аннотацiя: |
Произведен отбор перспективной расы пивных дрожжей Н с целью использования ее в пивоварении. Изучены основные морфологические, физиологические и технологические свойства дрожжей расы Н. Установлено, что новая раса дрожжей относится к дрожжам рода Saccharomyces вида carlsbergensis и по своим технологическим показателям превосходит расу 8а(М). Исследовано влияние новой расы дрожжей на продолжительность процессов брожения и дображивания. Установлено, что сроки брожения с использованием дрожжей расы Н сокращаются на 20-40%, дображивания - на 10-15% по сравнению с расой 8а(М). Изучены закономерности образования основных и побочных продуктов брожения дрожжами расы Н в лабораторных и производственных условиях. Оценено влияние этих продуктов на качество готового пива. Выявлено, что новая раса дрожжей отличается умеренным накоплением вкусо-ароматических компонентов, что положительно сказывается органолептических свойствах пива. Изучен аминокислотный состав пива, полученного при использовании дрожжей расы Н. Установлено, что последовательность усвоения аминокислот дрожжами расы Н и 8а(М) практически одинаковая. По количеству отдельных аминокислот дрожжи расы Н улучшают питательную ценность готового продукта.
|
