| Аннотацiя: |
Научно обоснованы и установлены закономерности спиртового брожения и изменения химического состава натуральных сухих вин в зависимости от способа шаптализации виноградного сусла. Установлено положительное влияние дробной шаптализации (со степенью 0,2-0,3 от исходной сахаристости сусла) на интенсивность брожения, активность гидролитических ферментов. Установлено, что использование сахара-сырца и мелассы оказывает угнетающее действие на жизнедеятельность винных дрожжей и активность спиртового брожения в связи с присутствием в их составе ингибирующих компонентов. Показано, что виноматериалы, приготовленные с применением дробной шаптализации, характеризуются увеличением накопления глицерина, ароматических компонентов, в том числе сложных эфиров, снижением концентрации органических кислот. Дегустационная оценка виноматериалов при использовании дробной шаптализации была на 0,2-0,4 балла выше, чем при традиционных способах производства. Теоретически обоснованы процессы биологического кислотопонижения в зависимости от химического состава среды, в том числе от концентрации фенольных соединений. Показано, что в винах с повышенным содержанием фенольных веществ снижается риск развития спонтанного яблочно-молочного брожения. Установлены закономерности изменения биомассы молочнокислых бактерий в зависимости от концентрации фермента. |
