| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена комплексному вирішенню проблеми — науковому обгрунтуванню і технологічній можливості підвищення якості та біологічної цінності харчових продуктів за рахунок використання комплексу біологічно активних речовин вітчизняної дикорослої сировини (горобини чорноплідної, бузини чорної, чорниці, ірги, шовковиці чорної, журавлини). Досліджені особливості хімічного складу дикорослої сировини України та науково обгрунтовані шляхи переробки дикорослих фруктів та ягід на консервовані харчові продукти: сік, пюре та заморожену сировину. Науково та експериментально обгрунтовано доцільність мультиензимного біокаталізу полімерів рослинної тканини для підвищення ефективності вилучення поліфенольних та інших БАР. Розроблено на основі біокаталітичних властивостей вітчизняних ферментних препаратів МЕК для ферментолізу дикорослої фруктово-ягідної сировини. Доведено вплив ферментолізу МЕК на формування якісних показників соків шляхом регулювання концентрації ферментних препаратів, температурних умов та тривалості ферментолізу. Удосконалено технологію виробництва соків з дикорослих фруктів та ягід з підвищеним вмістом антоціанових пігментів. Проаналізовано якість відходів сокового виробництва. Запропоновано шляхи використання соків та відходів дикорослої сировини для підвищення біологічної цінності харчових продуктів. Розроблено рецептури та отримано нові продукти на основі соків, водних та водно-спиртових екстрактів вичавок, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація. Наведено результати медико-біологічних досліджень і соціально-економічна ефективність упровадження нових технологій в народне господарство.
|
