| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена удосконаленню технології виробництва концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату методом фракційного розділення холоднопротертої яблучної маси на тверду (м’якіть) та рідку (сік, плазма) фракції, з подальшим концентруванням останньої іа змішуванням з раніше відокремленою м’якітю. Аналіз діючих технологій виробництва плодових пюре та способів їх концентрування показав можливість використання «холодного» протирання фруктової сировини, з метою зниження в’язкості пюреподібної маси, поліпшення процесу коицен'трування з використанням фракціонування, покращення якості готового продукту. Досліджено вплив умов переробки яблук на перехід протопектину сировини в розчинну форму - пектин. Розраховано кінетичні константи швидкості руйнування протопектину яблук в залежності від умов переробки, а саме від температури та рН середовища. Доведено, що використання «холодного» протирання яблук забезпечує зниження активності ферменту поліфенолок-сидази, за рахунок видалення шкірочки на 71 %, насіннєвої камери і шкірочки - на 86,2 %, втрати Ь - аскорбінової кислоти зменшуються на 20 %, зберігається властивий сировині колір, загальний вміст токсичних речовин знижується в 8,75 рази. Розроблено технологічну та принципову схему виробництва концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату. Запропоновано рецептуру та досліджено показники якості відновлених соків з м’якоттю та нектарів з концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату. Проведено порівняльну оцінку зміни показників якості концентрованого пюреподібного яблучного напівфабрикату, виробленого за удосконаленою та традиційною технологіями. Економічні розрахунки підтверджують ефективність впровадження розробленої технології у виробництво. Удосконалена технологія пройшла промислові випробування, має проект нормативної документації (ТІ, ТУ), захищена патентами України на корисну модель.
|
