| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена проблемі комплексної переробки яблук з розробкою технології отримання пектинових речовин методом лужного гідролізу із свіжих яблучних вичавок і використання їх при виробництві консервованої продукції: желе, повидла, начинки, напоїв. Досліджено оптимальні умови видалення пектинових речовин із свіжих яблучних вичавок методом лужного гідролізу, виведені математичні залежності проведення процесу екстракції, встановлений вплив ступеня етерифікації пектинових речовин на їх комплексоутворюючу здатність. Розроблена технологія отримання драглеподібної продукції на основі високометоксильованого пектину з використанням пероксидази. Досліджено механізм процесу драглеутворення пектинових речовин в присутності пероксидази. Розроблена технологія отримання желе на основі високометоксильованого пектину в присутності пероксидази з низьким вмістом цукру. Розроблена нормативно-технічна документація на нові види продукції. Ключові слова: пектин, лужний гідроліз, екстракт, поліфеноли, пероксид водню, пероксидаза, технологія виробництва, в'язкість, драглеутворююча здатність.
|
