| Аннотацiя: |
Робота присвячена вивченню сої з метою її переробки і використання в харчуванні населення та розробці технології її комплексної переробки з одержанням сухого соєвого молока і соєвих консервів. Основні задачі роботи: вивчення фізичних і хімічних властивостей соєвої сировини; вивчення факторів, що впливають на ефективність лущення сої; обґрунтування режимів вологотеплової обробки соєвих бобів; вивчення процесу екстракції при виробництві соєвого молока; розробка рецептур і режимів стерилізації соєвих консер-вів; вивчення хімічних і фізико-хімічних показників сухого соєвого молока і соєвих консервів; використання сухого соєвого молока і продуктів, одержува-них при його виробництві, у харчовій промисловості. В результаті вивчення зразків сої, був відібраний сорт Аркадія Одеська (вміст білка - 35 %). Визначено схему проведення вологотеплової обробки соєвих бобів для поступового зруйнування їх антиживильних і токсичних сполук. Визначено оптимальний режим процесу екстрагування в системі “соєве борошно-вода”. Визначені режими сушіння соєвого молока. Розроблено та апробовано режими стерилізації трьох вадів консервів із сої. Експериментально досліджений процес сушіння окари у зваженому шарі. Визначено величини рівноважною вологовмісту сухого соєвого молока при різних температурах зберігання і відносній вологості повітря. Розроблено технології використання сухого соєвого молока і продуктів, які отримують при його виробництві, у харчовій промисловості.
|
