| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена питанням удосконалення технології соку яблучного освітленого та неосвітленого з метою збільшення виходу високоякісного продукту. Удосконалено технологію виробництва соку яблучного неосвітленого, яка має декілька варіантів в залежності від потреб споживача та технічних можливостей підприємства і передбачає вакуумування цілих плодів у воді або у соку при постійному або змінному тиску. Запропоновано два варіанти отримання соку яблучного освітленого за прискореною технологією. За одним - процес ферментування мезги проводять в розрідженій атмосфері величиною ЗО кПа при температурі 20 °С протягом 20 хв, за іншим -такий же технологічний прийом проводять з додаванням-1-віджсоткового розчину желатини. Дослідженнями комплексу показників якості встановлено високу харчову та біологічну цінність отриманих соків у порівнянні з традиційними. Проведена апробація нових технологій.
|
