| Аннотацiя: |
Исследованием подтверждено, что мука, полученная с различных систем технологического процесса, неоднородна по физическим, биохимическим и хлебопекарным свойствам, изменение которых обусловлено качеством перерабатываемого зерна, а также построением и условиями ведения технологического процесса. Из физических свойств: а) дисперсный состав муки является важнейшим показателем ее качества и может быть охарактеризован средним условным размером частиц, величина которых находится в пределах 50—80 мкм для систем первого качества, 60—120 мкм—для систем второго качества, а на вымольных системах доходит до 130—160 мкм при 78%-ном помоле пшеницы; при 75%-ном помоле средний размер частиц муки на системах второго качества и вымола значительно меньше и составляет порядка 50—90 мкм. Степень измельчения муки в основном оказывает влияние на изменение ее хлебопекарных показателей: чем тоньше мука, тем выше количественно-качественные показатели клейковины и набухание клейковинных белков. На увеличение объемного выхода хлеба из муки с драного процесса на системах второго качества и вымола при трехсортном помоле оказывают положительное влияние тонко измельченные краевые части эндосперма, включая алейроновый слой, размер частиц которых менее 100 мкм. |
