| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена розробці наукового підходу до способу зберігання товарознавчих характеристик плодоовочевих паст. Розроблено технологію одержання паст з добавками ксантану як драглеутворюючого агента. У пастах з ксантаном і без нього проведено дослідження параметрів кристалічної решітки льоду методом рентгеноструктурного аналізу, досліджені процеси силування методом диференційної скануючої калориметрії (ДСК), і стан води - методом ядерного магнітного резонансу (ЯМР). Уся сукупність одержаних фізичними методами результатів дала можливість пояснити механізм захисної дії ксантану та обрати температури зберігання паст - мінус 18°С та мінус 70°С. Органолептичні характеристики продукту після зберігання за такого режиму протягом 12 місяців зберігаються на рівні вихідного продукту. Запропоновано новий спосіб зберігання плодоовочевих паст із застосуванням ксантану як стабілізуючого агента. Представлені відомості про шляхи практичної реалізації результатів роботи, а також дана оцінка економічного ефекту від їх впровадження на підприємствах харчової та переробної промисловості.
|
