| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології млинцевого напівфабрикату зі збільшеним терміном зберігання з використанням гідрофільних добавок ксампану, гуар-гуму, агару, крохмалю і желатину. При наявності добавок зміцнюється клейковина борошна, сповільнюється процес ретроградації крохмалю, а також збільшується кількість міцнозв’язаної води в млинцевому напівфабрикаті. Установлено, що використання досліджуваних добавок за виготовлення млинцевого тіста призводить до зниження його адгезії, збільшення міцності на розрив млинцевого напівфабрикату, зниження його розтяжності та пористості. Внесення гідрофільних добавок у млинцеве тісто дозволяє скоротити рецептурну кількість рослинної олії до ЗО % і яєць до 20 %. На підставі отриманих даних розроблено технологію млинцевого напівфабрикату зі збільшеним терміном зберігання до 72 год, на яку розроблено і затверджено нормативну документацію і визначено економічний ефект від її впровадження. Технологію апробовано і впроваджено на підприємствах м.м. Харкова, Полтави.
|
