| Аннотацiя: |
Исследованиями установлено, чхо вследствие промораживания верна пшеницы при хранении в винний период в условиях Западной Сибири происходит изменение технологических свойств, влияющее на качество муки и хлеба. Отмечены сезонные колебания показателей качества сортовой муки на мельницах Сибири: в зимний период наблюдается повышение зоявнооти муки на 0,02-0,06% по сравнению с летним периодом. Причиной этого является повышение хрупкости эндосперма и оболочек промороженного зерна. Установлено, что при использовании на хлебозаводах муки, выработанной в весенний период из промороженного зерна, ухудшаются показатели объемного выхода хлеба, его фор-моустоичивости и пористости. Выявлена высокая корреляционная связь между температурой зерна при хранении в зимнее время и хлебопекарными достоинствами подученной из него на мельницах муки.
|
