| Аннотацiя: |
Проведенные рядом методов эксперименты показывают, что белки мякиша хлеба при его черствении претерпевают закономерные изменения свидетельствующие об упорядочении и структурном их уплотнении. Однако эти изменения протекают со скоростью в 4—6 раз — меньшей, чем изменения крахмала. Этим подтверждается основная роль изменений крахмала в процессе черствения хлеба. Изменения крахмала и белка мякиша хлеба в процессе его черствения хорошо могут быть объяснены исходя из представлений о кристаллизации высокополимеров. Из числа добавок и факторов, влияние которых на процесс черствения хлеба было исследовано наиболее эффективным является быстрое замораживание хлеба (при —25—30° и побудительной циркуляции воздуха в морозильной камере) и хранение его при —18°. Целесообразно практическое применение этого весьма эффективного способа сохранения свежести хлеба. |
