| Аннотацiя: |
mproving the technology of crucifers waffles by increasing their nutrient density will expand the range of products with functional ingredients, and enrichment of the micronutrient composition due to valuable plant raw materials will improve the nutritional value and organoleptic characteristics of the finished product. A line of crustilians with a high content of biologically active compounds has been developed due to the introduction of superfoods such as flax seeds, sesame seeds, sunflower and walnuts and peanuts into the product formulation. It is established that the use of peanuts and walnuts, in the composition, makes the dough less crispy and more fatty. The presence of flax and sesame does not reduce the crunchiness of the finished product, which is characteristic of crustilians, but, on the contrary, slightly increases this figure. It is proved that the index of nutritional density of crustilian made according to the developed recipe in comparison with the prototype is characterized by an increase in the index of nutritional density in three times, while the mass fraction of the macronutrients increases from 1.26 to 2.5 times, depending on the micronutrient. increases only 1.1 times.
Розроблено лінійку крустільянів з підвищеним вмістом біологічно активних сполук завдяки уведенню у рецептури продукту суперфудів таких як насіння льо-ну, кунжуту, соняшника та горіхів волоських і арахісу. Встановлено, що використання арахісу та волоського горіху, у складі, робить тісто менш хрустким і більш жирним. Наявність льону і кунжуту не зменшує хруст-кість готового продукту, властиву крустільянам, а, навпаки, дещо підвищує цей показник. Доведено, що індекс харчової щільності крустільяну виготовленого за розробленою рецептурою у порівнянні із прототипом харак-теризується підвищенням індексу харчової щільності у три рази, в той час як масова частка макронутрієнтів збільшується від 1,26 до 2,5 разів, в залежності від мікронутрієнту, а калорійність крустільяну зростає лише у 1,1 разів. |
