| Аннотацiя: |
Мета дисертаційної роботи є розроблення рецептур ковбасних виробів збагачених гемовим залізом та подовження їх терміну зберігання за рахунок пастеризації. У першому розділі проведено аналіз літературних джерел, ринку ковбасних виробів та ринку м'яса і м'ясних продуктів. У другому розділі обгрунтовано методики досліджень сировини і готової продукції. У третьому розділі розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів, з різними типами теплового оброблення. У четвертому розділі досліджено мікробіологічні показники готового продукту в процесі зберігання 14 діб та 45 діб запакованих варених сосисок, в скляну або пластикову тару та пастеризованих. |
