Аннотацiя: |
Досліджено різні способи попереднього оброблення буряка: бланшування водою, парою, заморожування, дію НВЧ різної потужності (при частоті 2435 МГц).
Приділено увагу проблемі збереження природного кольору при переробці буряка
за рахунок вкрай чутливих сполук — антоціанових пігментів, які є нестабільними
до високої температури (вище 65°С), ферментів, кисню повітря, денного світла,
важких металів, рН середовища. Розроблено технологію буряково-яблучного соусу, в основу покладено принцип модифікації традиційних (класичних) технологій, що дає змогу отримати в готовому продукті вміст корисних інгредієнтів до фізіологічних норм їхнього споживання (10...50% від середньої добової потреби) чи знизити надлишковий вміст цукрів. |