| Аннотацiя: |
Стаття присвячена аналізу молекулярної гастрономії як інноваційного напряму харчової індустрії. Розділено поняття молекулярної кухні (кулінарії) як технології приготування страв і молекулярної гастрономії як науки, пов'язаної із
вивченням фізико-хімічних процесів перетворення окремих інгредієнтів та їх
взаємодії у нових якостях.
Проаналізовано й систематизовано основні технології, вказано фізико-хімічні
явища та процеси, які їх супроводжують. Виокремлено текстури — спеціальні
природні компоненти, що використовуються при здійсненні сферифікації, гелеутворення, емульгування, еспумізації, згущення, екстрагування, фільтрації, аромадистиляції, технології Sous Vide тощо. |
