| Аннотацiя: |
Досіджено вплив гарбузового борошна та гарбузової клітковини на
структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів з пшеничного борошна, до складу яких додатково внесено лецитин. Борошно гарбузове
та гарбузова клітковина містять у 3,8 та 4 рази більше білка, ніж пшеничне
борошно вищого сорту, та у 3,2 та 9,1 раза більше харчових волокон. Також вони
містять значну кількість амінокислоти лізину, що є лімітуючою в борошні пшеничному. Встановлено, що за використання продуктів переробки гарбуза знижується газоутримання, що обумовлено впливом складових цієї сировини на клейковину. Клейковинний каркас втрачає еластичність за рахунок вмісту харчових волокон і пектинових речовин у гарбузовій сировині, що призводить до зниження його здатності утримувати діоксид вуглецю. Під дією складових гарбузової сировини змінюється в’язкість тіста. Встановлено тенденцію зменшення вмісту сирої клейковини при використанні борошна та клітковини гарбуза. Знижується також пружність і гідратаційна здатність клейковини, підвищується її розтяжність. Зі збільшенням відсотка заміни борошна пшеничного гарбузовим борошном та гарбузовою клітковиною зростає початкова та кінцева кислотність. Формостійкість хліба не значно змінюється. Поряд з цим покращується смак виробів, що набуває приємного гарбузового відтінку. М’якушка хліба еластична, добре розпушена. Хліб, виготовлений з досліджуваною сировиною, має добрі споживчі властивості. |
