| Аннотацiя: |
Розглянуто можливість використання борошна, отриманого з бульб чуфи, в технології виготовлення мафінів підвищеної харчової та біологічної цінностей. Дослідження впливу борошна з бульб чуфи на технологічний процес та якість готових виробів проводили шляхом приготування композиційних сумішей з пшеничним борошном. Дослідні зразки передбачали заміну пшеничного борошна на борошно з бульб чуфи (від 10 до 100%). Контролем були мафіни, виготовлені з пшеничного борошна вищого гатунку. Встановлено, що заміна пшеничного борошна на борошно з бульб чуфи впливає на вміст вологи та вологоутримувальну здатність композиційних сумішей. Збільшення частки борошна чуфи в суміші приводить до зниження вмісту вологи на 0,8—5,0% та збільшення в 1,8 раза вологоутримувальної здатності суміші борошна. Визначено, що збільшення частки борошна з бульб чуфи в складі композиційної суміші зменшує на 0,24—3,75% сумарні витрати на упік і усушку при виробництві мафінів. Лужність виробів при використанні борошна з чуфи знижується на 5,3—47,4%,
крихкуватість м'якушки виробів — на 8,1—15,0% (залежно від частки внесеного
борошна чуфи), а питоме набухання зростає на 5,0—99,0%. |
