| Аннотацiя: |
Досліджені споживні властивості заморожених напівфабрикатів культивованих печериць та розроблені прогнозні моделі їхньої якості.
Об’єкт дослідження – швидкозаморожені напівфабрикати із культивованих печериць білої раси штаму HauserА-15 із закритою шапкою першої хвилі збору, попередньо бланшованих у розчині лимонної кислоти (0.1 %, 60 с) та оброблених перед заморожуванням камеддю ксантановою 0.2 %, гуаровою 0.1 % та ламіданом 0.1 % (дослід) і без попередньої обробки (контроль). Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники, застосовано методи статистичної обробки і математичного моделювання.
Розроблені моделі лінійної залежності змін органолептичних властивостей напівфабрикатів від тривалості зберігання засвідчують однаковий напрям, але різну інтенсивність їх протікання для контролю і досліду.
Підтверджено існування сильного зв’язку (оберненого і прямого) між окремими органолептичними та фізико-хімічними показниками заморожених напівфабрикатів. Встановлено негативний вплив збільшення вмісту осмотично поглиненої вологи на збереженість консистенції напівфабрикатів і їхню вологозатримувальну здатність.
Кваліметрично доведено зміну якості заморожених напівфабрикатів із культивованих печериць упродовж строку зберігання та виявлено найбільш впливові чинники, керування якими уможливить визначення перспективного рівня якості напівфабрикатів протягом їх зберігання. |
