| Аннотацiя: |
Досліджено вплив включення розчинів екстракту ЛЦ в рецептуру пшеничного хліба на його якість.
Для дослідження виготовлено три зразки хліба: контрольний за класичною рецептурою та з додаванням екстракту лушпиння цибулі заміною в рецептурі води на 0.1-і 0.2 %-ні розчини екстракту. Для визначення основних показників якості тіста та готових виробів використано загальноприйняті, а також регламентовані ДСТУ методи і прилади.
Приформуванні об’єму, структури пористості та реологічних властивостей тістанайкращі показники зафіксовано в зразку з додаванням 0.1 %-ного розчину екстракту ЛЦ. За фізико-хімічними йорганолептичними властивостями готових виробів теж найкращі результати отримав хліб із додаванням 0.1 %-ного розчину екстракту ЛЦ. З досліджуваних структурно-механічних властивостей хліба протягом 72 год зберігання величина пружної деформації зразків із додаванням 0.1 і 0.2 %-них розчинів екстракту ЛЦ на 19 і 17 % була відповідно більша за контрольний зразок. З додаванням у рецептуру хліба розчинів екстракту ЛЦ зростають вміст біологічно активних речовин та загальна антиоксидантна ємність готового виробу, також у хлібі зменшується розвиток мікроорганізмів протягом строку його зберігання. |
