| Аннотацiя: |
Обґрунтовано можливість виробництва мафінів яблучних спеціального призначення з метою розширення асортименту борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет, ожиріння, целіакію.
Проаналізовано досвід використання замінників цукру, борошна пшеничного
в технології борошняних кондитерських виробів спеціального призначення, зокрема з покращеною харчовою, біологічною цінністю та зниженим глікемічним
індексом. Підібрано рецептурні сипкі компоненти та встановлено, що найменший глікемічний індекс має борошно зеленої гречки (15 од.), лляне борошно (35 од.)
та амарантове борошно (45 од.). Визначено харчову й енергетичну цінність дослідних зразків борошна та яблучної клітковини, які використовувались у рецептурах мафінів яблучних спеціального призначення. У ході досліджень розроблено чотири модельні зразки з різними відсотковим співвідношенням сипких компонентів. На етапі аналізу органолептичних показників сенсорним методом встановлено, що зразок № 3 з вмістом борошна амарантового, лляного та борошна зеленої гречки у відсотковому співвідношенні 20:30:50 відповідно мав найкращі органолептичні показники. Зразок характеризується привабливим зовнішнім виглядом, приємним запахом, має присмак гречки, горіхів та яблук, м’яку вологу й пористу консистенцію. |
