| Аннотацiя: |
Наведені дослідження описують важливі фізико-хімічні властивості популярних комерційних харчових крохмалів: нативних і модифікованих. Приведені
результати прогнозують можливість використання, визначають особливості і
практичне значення крохмалепродуктів при розробці рецептур харчових виробів
і розширюють спектр їхнього використання. Для аналізу крохмалю та крохмалепродуктів використані класичні фізико-хімічні методи. Проаналізовано залежність розчинності, вологоутримувальної здатності температури клейстеризації, кислотності та інших реологічних показників від способу отримання й виду крохмалю. Гідрофільність структуроутворювачів проаналізовано індикаторнорефрактометричним методом, віскозиметричним методом визначено відносну, характеристичну та динамічну в’язкість, потенціометричним (електрометричним) методом встановлено рН, титриметрично — загальну кислотність гідроколоїдів. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних властивостей етерифікованого і нативних видів крохмалю. На основі аналізу літературних джерел і результатів власних досліджень підтверджено можливість впровадження в склад продукту крохмалю етерифікованого (Е1412). Експериментальні дані обґрунтовано показують, що введення в рецептуру модифікованого етерифікованого крохмалю (Е1412) призводить до сповільнення процесів ретроградації харчової системи, а значення гідрофільності сприятливо впливають на структурні властивості та колоїдну стабільність харчових систем. Методологія SWOTаналізу дала змогу систематизувати результати дослідження за такими групами: за експериментальними результатами фізико-хімічних властивостей визначено сильні та слабкі сторони впровадження крохмалепродуктів у рецептуру харчового продукту (внутрішні фактори); з огляду на економічну ситуацію в країні встановлено сприятливі можливості та загрози з боку ринкового середовища (зовнішні фактори). |
