| Аннотацiя: |
The solution of the problem of waste-free production is one of the key tasks in the processing industry and it requires clear corrective actions. The use of waste generated by the production of potato starch in the technology of potato snacks will reduce
the amount of such waste, as well as will ensure the production of snacks with pleasant taste and high consumer value. The article presents the results of and the use of technological measures for the production of potato snacks based on pulp and
green buckwheat flour. The influence of green buckwheat flour dispersion on structural and mechanical properties of dough and finished products was analyzed. It was found that to ensure the highest elasticity and softness of the dough, it is advisable to use
flour with size of particles — 850 microns due to the large amount of fiber in the pulp and the passage of deeper colloidal processes due to free molecules of protein and starch in green buckwheat flour.
Представлені результати застосування технологічних заходів при виробництві картопляних снеків на основі мезги та борошна із зеленої гречки.
Проаналізовано вплив дисперсності борошна із зеленої гречки на структурномеханічні властивості тіста й готової продукції. Встановлено, що для забезпечення найвищої пружності та м’якості тіста доцільно використовувати борошно з крупністю 850 мкм, що пояснюється великою кількістю клітковини у меззі та перебігом більш глибоких колоїдних процесів за рахунок вільних молекул білка та крохмалю в борошні зеленої гречки. Проте, зважаючи на вплив дисперності борошна на міцність готових снеків, доцільно застосовувати борошно розміром частинок 670 мкм, оскільки підвищення розміру частинок борошна до
850 мкм не значно підвищує міцність готових виробів (всього на 2,7%), але суттєво знижує пластичність тіста — на 26,1%, що починає ускладнювати процес
замісу тіста та його формування. Для термічної обробки розроблених снеків
використовували вафельниці, тому вміст жиру в такому продукті складає лише
2,2 г/100г, а вимитий крохмаль з мезги знижує вміст вуглеводів до 45, 21 г/100г.
Вдале поєднання сировини та вибір технології виробництва картопляних снеків
дало змогу розробити продукт, який має енергетичну цінність лише 522,5 ккал з
розрахунку на 100 г готового продукту, його глікемічний індекс — 15,62 од. Доведено можливість споживання такого продукту людьми, що стежать за своєю вагою. З органолептичного та фізико-хімічного аналізу доведена їх відповідність нормативній документації. |
