| Аннотацiя: |
Мета роботи - наукове обґрунтування чинників збереженості молочних консервів. Об'єкти дослідження - нежирне згущене низьколактозне молоко із вмістом цукру 13, 16 і 31 %, як контроль використано молоко нежирне згущене з цукром за традиційною технологією; суха молочна багатокомпонентна суміш з додаванням сухого концентрату сироваткових білків, як контроль обрано молочно-вуглеводну суміш без білкового компонента. Встановлено кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів за ДСТУ ISO 4833:2006. Зразки молока нежирного низьколактозного згущеного з масовою часткою вологи 34 і 32 % та вмістом цукру 31 % за показниками осмотичного тиску та "активність води" були найбільш наближені до традиційного молока згущеного з цукром і відповідали чинній нормативній документації за мікробіологічними показниками. Внесений у рецептуру сухої молочної багатокомпонентної суміші сухий концентрат сироваткових білків виступає як водозв'язувальний компонент, знижуючи при цьому показник "активність води" до 0.290. |
