| Аннотацiя: |
Мета роботи - поліпшення структурно-механіч-них і органолептичних властивостей прісного тіста на основі борошняної суміші з порошком Atherina pontica для виробництва високоякісних кулінарних виробів. Об'єкт дослідження - модельні тістові напівфабрикати прісного тіста на основі борошняної суміші з борошна пшеничного вищого сорту, порошку Atherina pontica та борошна пророщеного зерна пшениці (борошно "Здоров'я") у співвідношенні 6 : 1 : 3 (Дослід 1)та такі самі, але з додаванням розчину аскорбінової кислоти від 2.0 до 12.0 % (Дослід 2), борошняні кулінарні вироби з прісного тіста: вареники "Чорноморські", пельмені "Атеринка",локшина "Риб'яча", контрольні зразки - прісне тісто традиційної рецептури, вареники з картоплею, пельмені рибні, локшина "Домашня". Досліджено структурно-механічні показники прісного тіста (деформація, пластична в'язкість, гранична напруга зсуву) та здійснено органолептичну оцінку якості борошняних кулінарних виробів. Встановлено вплив компонентів борошняної суміші на структурно-механічні властивості прісного тіста для борошняних кулінарних виробів та визначено раціональну концентрацію розчину аскорбінової кислоти, яка становить 10 % в рецептурі прісного тіста. Проведені дослідження підтвердили перспективність внесення компонентів для розроблення рецептури тістового напівфабрикату, що є основою для вироблення вареників "Чорноморські", пельменів "Атеринка" та локшини "Риб'яча" з високими органолептичними властивостями. |
