| Аннотацiя: |
Метою статті є встановлення впливу напівфабрикату на основі печериць і насіння гарбуза на показники харчової, біологічної цінності та безпечності м'ясних посічених виробів. Показники харчової, біологічної цінності та мікробіологічної безпеки визначено за загальноприйнятими методами і чинними стандартами. Результати дослідження. Розроблено технологію напівфабрикату на основі печериць і насіння гарбуза (НПНГ). Моделюванням аміно- та жирнокислотного складу визначено, що оптимальний вміст напівфабрикату у м'ясних посічених виробах становить 21 %. Досліджено хімічний склад м'ясних посічених виробів із НПНГ. Встановлено підвищення вмісту білка та складних вуглеводів, поліненасичених жирних кислот. Амінокислотний скор дослідних зразків вищій за контрольні. Перетравлюваність виробів з НПНГ збільшується на 30.5 %. Швидкість накопичення вільних жирних кислот та перекисних сполук у процесі зберігання в дослідних зразках зменшується. Мікробіологічні показники виробів не перевищують допустимих рівнів, відповідають Державним санітарним правилам. |
