| Аннотацiя: |
Метою статті є визначення ефективності гідролізу лактози ферментним препаратом ?-галактозидази у сколотинах з підвищеним вмістом сухих речовин. Предмет дослідження - сколо-тини, одержані при виробництві вершкового масла методом збивання вершків; дріжджо-вий ферментний препарат ?-галактозидази GODO-YNL2 (Японія); три варіанти сумішей з додаванням 2.5; 6.5; 8.5 % концентрату молочних білків для виробництва низько-лактозних йогуртів. Вміст лактози визначено хроматографіч-ним методом на рідинному хроматографі LC-20 (Shimadzu) з рефрактометричним детектором. Фізико-хімічні показники зразків встановлено за загальноприйнятими стандартизо-ваними методами досліджень. Складено рецептури молочних сумішей з підвищеним вміс-том сухих речовин завдяки використанню концентрату молочних білків. З урахуванням рекомендацій виробника ферментного пре-парату ?-галактозидази GODO-YNL2 обґрунтовано умови проведення гідролізу лактози в сколотинах з підвищеним вмістом сухих речовин, що забезпечують розщеплення лактози на рівні 85-90 % початкового вмісту. Визначено раціональні параметри проведення ферментативного гідролізу сколотин з підвищеним вмістом сухих речовин, що забезпечують ефективність гідролізу лактози на рівні 85-90 %: доза ферменту GODO-YNL2 у молочній суміші із вмістом сухих речовин 11.8 і 14.3 % становить 0.06 і 0.08 %, тривалість процесу - 160 і 180 хв., рН - 6.54 і 6.53 відповідно. |
