| Аннотацiя: |
Згідно з сучасними уявленнями, для нормальної життєдіяльності організму співвідношення білків, жирів і вуглеводів раціоні має складати 1:1,1 - 1,3:4,4 - 5,0, тобто вміст вуглеводів є найбільшим і саме вони є основним джерелом енергії. За рекомендаціями експертів ВООЗ людина має отримувати 50 - 60 % енергії від споживання вуглеводів. Визначною є їхня роль і у видаленні продуктів метаболізму, оскільки вони - потужні натуральні ентеросорбенти та комплексоутворювачі. Вуглеводи зв'язують і видаляють з організму токсини, важкі метали, радіонукліди, жовчні кислоти тощо. Значною мірою вони формують реологічні, органолептичні та фізіологічні властивості їжі. Разом із тим нераціональне харчування, споживання рафінованих продуктів, штучних харчових добавок, поряд з іншими негативними чинниками, викликає ожиріння, діабет, метаболічний синдром, атеросклероз, передчасне старіння тощо. І, на думку сучасних учених-фізіологів і медиків, первинною причиною таких захворювань є патологія вуглеводного обміну, тому виникає необхідність обмежувати кількість моно- та дисахаридів (тобто швидкозасвоюваних вуглеводів) у харчових продуктах, передусім у кондитерських виробах. Це є досить важливою проблемою, адже аналіз даних рівня їх споживання свідчить, що практично все населення України віддає перевагу борошняним кондитерським виробам, включаючи їх до щоденних раціонів у домашніх умовах, а також у складі раціону дітей в організованих колективах. І якщо в останні роки фахівці в галузі харчування акцентують увагу на надмірному споживанні цукру в Україні, в тому числі дітьми дошкільного та шкільного віку, то саме кондитерські вироби вносять значну частку у формування цієї проблеми. А один із її найбільш негативних наслідків полягає в тому, що моно- та дисахариди, які швидко засвоюються організмом, призводять до зростання рівня глюкози в крові, що з часом викликає формування та розвиток цукрового діабету. У межах цього дослідження використано спосіб зниження глікемічного індексу готового продукту шляхом заміни в його рецептурі високоглікемічних вуглеводів на сполуки з низьким глікемічним індексом, а компенсацію солодкого смаку (при вилученні моно- та дисахаридів) здійснено додаванням природних джерел натуральних підсолоджувачів, дикорослих ягід і <$E beta>-глюканів у складі вівса та ячменю. |
