Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа

Романова З. М., Федорова Н. В., Романов О. С.
Дослідження впливу часткової заміни хмелю нетрадиційною сировиною на показники готового пива

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Українська  Обсяг:  C. 170-175 
УДК:  663.46 

Аннотацiя:

Досліджено вплив часткової заміни хмелю нетрадиційною сировиною на показники готового пива. У результаті аналізу літературних джерел для часткової заміни хмелю було обрано полин гіркий. Підібрано оптимальні пропорції хмелю та полину гіркого, які не погіршують органолептичні показники (ОЛП) готового пива, а також не змінюють вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива. Мета дослідження - експериментальне та теоретичне обгрунтування часткової заміни хмелю нетрадиційною рослинною сировиною - полином гірким. Для досягнення поставленої мети сформульовано такі завдання: вивчити склад полину гіркого, який використовуватиметься як частковий замінник хмелю; обрати оптимальну кількість і співвідношення полину гіркого для приготування пива; визначити вплив часткової заміни хмелю нетрадиційною рослинною сировиною - полином гірким на показники пива. З'ясовано, що оптимальною кондицією для часткової заміни хмелю полином гірким є висушена рослина (листя і стебла), оскільки вона не потребує тривалої обробки та має оптимальні показники за вмістом гіркоти та поліфенолів. Визначено оптимальне співвідношення хмелю та полину гіркого, яке складає 80:20 %. Таке співвідношення позитивно впливає на ОЛП готового пива. Встановлено, що за часткової заміни хмелю полином гірким більш ніж на 30 % погіршуються ОЛП зразка пива. З'являється стійкий гіркий виражений полиновий післясмак. Часткова заміна хмелю полином гірким практично не змінює вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива.

Є складовою частиною документа Наукові праці Національного університету харчових технологій [Текст]. Т. 26. № 2 / Нац. ун-т харч. технол. — Київ : НУХТ, 2020. — 256 с.

Теми документа

• УДК/6 Прикладнi науки. Медицина. Техніка/66 Хiмiчна технологія. Хімічна промисловiсть й споріднені галузі/663 Промислова мікробіологія. Промислова мікологія. Бродильне виробництво, промисловість ферментів. Виробництво напоїв. Виробництво спиртних напоїв/663.4 Пивоваріння. Солодопророщення. Пиво/663.46 Консервування та інші види обробки