Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Удовенко О. О., Гладкий Ф. Ф., Литвиненко О. А., Куниця К. В., Ситнік Н. С.
Модифіковані жири: окиснювальна стабільність і визначення шляхів застосування у складі харчових продуктів

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Українська  Обсяг:  C. 176-186 
УДК:  665.383:665.1.09 
Аннотацiя: Визначено окиснювальну стабільність модифікованих жирів і шляхи застосування їх як компонента харчових продуктів. Встановлено, що модифіковані жирові продукти за ТУ У 20.5-1225000194-001:2019 «Жири модифіковані рослинні кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості» виявляють достатню термічну стійкість до окислення порівняно з традиційною жировою сировиною, з рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією. Жир для молочних продуктів має у 1,8 раза довший час індукції порівняно з рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією, і у 1,2 раза довший для зразків жиру кулінарного призначення і молочних продуктів та жиру хлібопекарського призначення. Виявлено можливість застосування нового типу жирів спеціального призначення як жирового компонента для хлібобулочних виробів. Вироблені булочні вироби відповідають вимогам ДСТУ-П 4587 та за показниками якості не поступаються булочним виробам з традиційною жировою сировиною, а за деякими показниками перевищують їх. Стійкість до окислення жирових систем визначали методом прискореного окислення на приладі «Рансимат» (який дає змогу в режимі реального часу вивчати стійкість сировини і різних харчових продуктів до окиснення, тобто окиснювальну стабільність) за показником «час індукції», значення якого знаходиться в зворотній залежності від інтенсивності окислювальних процесів. Методи контролювання показники якості хлібобулочних виробів здійснювали відповідно до ДСТУ–П 4585:2006 «Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови», що поширюється на вироби хлібобулочні здобні, які розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу, та ДСТУ 7045:2009 «Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників».

Є складовою частиною документа Наукові праці Національного університету харчових технологій [Текст]. Т. 26. № 2 / Нац. ун-т харч. технол. — Київ : НУХТ, 2020. — 256 с.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'